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简述果汁饮料生产工艺-亨孚科技

来源:未知添加时间:2020-04-22 15:41:44 点击:
简述果汁饮料生产工艺
天然果汁饮料、果汁饮料、果浆果汁饮料等,其生产原理和工艺基本相似。
果汁饮料生产线的工艺流程主要包括果实原料的预处理、榨汁和提取、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调节、包装和杀菌等工艺(混浊果汁无需澄清过滤)。

(一)原材料的选择和清洗
1.需要良好的风味和香味,色调稳定,酸度适中,在加工和贮藏过程中维持它们的优良品质,无明显不良变化。
2.汁液丰富,易取汁液,出汁率高。
3、采用原料新鲜、无腐烂果实、干燥果实的原料时,干燥果实应无霉菌果实或虫蚀果实。
(二)榨汁和浸提
(1)破碎和打浆
破碎的目的:提高出汁率。
(2)榨汁前的预处理
a.加热
适合红葡萄、红西洋樱桃、李子、山楂等水果。
原理:加热使原生质中的蛋白质凝固,改变细胞的半透性,同时软化纸浆、果胶水解,降低果汁粘度,从而提高果汁产量。处理条件:60-70°C/15-30min。
b.加果胶酶
(3)榨汁
榨汁方法根据果实的结构、果汁的位置、产品的结构和质量而变化。
a.大多数果汁都包含在水果的压碎和压碎过程中;
b.厚的外皮(柑橘类或石榴等--榨果汁或先去皮。
果汁产量取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、榨汁方法和榨汁效率。
(4)粗过滤
(三)果汁的澄清和过滤
(1)澄清
电荷的中和、脱水和加热足以引起胶体粒子的凝聚沉淀,一种胶体能使另一种胶体激化,使电解质容易沉淀,混合不同电荷的胶体溶液,使其共同沉淀,这些特性是澄清时使用澄清剂的理论依据。常用的澄清剂是明胶、皂土、单宁和硅溶胶。
自然澄清
明胶单宁澄清方法:负电荷胶体物质和正电荷明胶在果汁中相互作用,凝结沉淀,使果汁清晰。
加酶澄清法
原理:果胶酶制剂用于水解果汁中的果胶,使果汁中的其他胶体失去对果胶的保护和沉淀。
最佳温度为50~55℃,2~4kg/t果汁可直接加入鲜汁或加热消毒后加入。
冷冻澄清法
原理:冻结改变胶体性质,解冻时形成沉淀(浓缩脱水)。特别适合苹果汁。
加热凝结澄清法(简便有效)
原理:果胶物质经过变性和温度变化凝固。方法:80~90s加热80~82c,然后快速冷却到室温。
(2)过滤

(四)果汁的均质化和脱气
(1)均质
混浊果汁生产中的特殊要求,多用于玻璃瓶包装产品,马口铁罐产品少采用冷冻保存果汁和浓缩果汁。
(2)脱气
果汁中存在大量的氧气会破坏果汁中的vc、氧和果汁中的各种成分,使果汁的香气和颜色变质,会引起罐内壁腐蚀,尤其是加热时。真空脱气和氮交换常用。
(五)果汁的糖酸调整与混合
大多数果汁的糖酸比为(13:1)-(15:1),许多水果只能生产出优质果汁,但与其他品种的水果相比更好。
在新鲜果汁中加入适量的糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)
把不同品种的原料混合调汁
(六)果汁的浓缩
真空浓缩法(一般23-35℃/94.7kPa)
冷冻浓缩法(可溶性物质50%);
反渗透浓缩法(主要选择醋酸纤维膜和其他纤维素膜)
芳香物质回收。
果汁的杀菌和包装
(1)果汁的杀菌
杀菌技术的选择原则:不仅要杀灭微生物,而且要尽量减少对产品质量的影响;
最常用的方法:高温短时(932c/15-30s);
灭菌后灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装)。
果汁包装
碳酸饮料一般采用低温填充
果实饮料,除纸容器外,大部分都是热充填的。冷却后,汁液体积减少,真空度在容器内形成。


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